大浪與堆菁

日光萎凋、室內靜置萎凋與攪拌這兩道公序，除了蒸散部分的茶菁水分，還牽動著內含物質的生物學變化，在這個過程中酶也參與一系列的反應，因此廣義來說，發酵作用自日光萎凋開始，就已經啟動。

走水適當的茶菁，內含物質大量會轉變，具有苦澀味的多酚類物質、大分子的蛋白質、多醣、類胡蘿蔔素等物質在酶促與非酶促的作用下降解，為形成茶湯滋味與香氣奠定良好的基礎。大浪是茶菁的最後一次攪拌，力道最重，浪菁時間也最久。有別於前幾次的攪拌是以手工操作，大浪需要「浪菁機」代替雙手來執行。

大浪的前期，嫩梗的水分因為外力的作用傳輸至葉部，茶菁又再次回陽呈現緊張狀態。大浪中後期，呈緊張狀態的茶菁在浪菁機中相互摩擦，葉緣部位會受損比較嚴重。負責水分傳輸的葉脈因為重度的浪菁受損，葉內水分透過葉背氣孔蒸散水分的能力大為降低，達成大浪的重要目的──「保水」，使細胞組織不至於因接下來長時間的堆菁發酵工序，大量失水而喪失活性，中斷內含物質的轉化。

除了保水，大浪的另一個重要目的在於促進組織細胞中的酶與內含物質充分接觸。在充分走水的前提下，葉內的細胞趨於解離。海綿組織細胞因為大浪而嚴重破壞細胞中的液泡膜，使液泡內的多元酚類、胺基酸、醣等物質與細胞質中的酶接觸，為堆菁發酵工序奠定基礎。