殺菁

堆菁發酵完成後，進入殺菁工序。殺菁是利用高溫終止酶的活性，使發酵（酶促氧化）作用不再進行、促進茶菁中的水分大量蒸發，並藉由熱的物理化學作用讓香氣與滋味更進一步醇化的重要步驟。若殺菁不足或殺菁過度，都將會讓先前的辛勞毀於此刻。反過來說，若萎凋、浪菁的程度不足，就算有好的茶菁原料與殺菁技術，也無法成就高級品。

滾筒型炒菁機轉速的快慢，需搭配投葉量的多寡而定，掌握的原則是初期轉速慢（悶炒），迅速且均勻地提高葉溫；中期轉速快（揚炒），以促進空氣對流排出水蒸氣與青草氣；後期再度轉诶慢速（悶炒），並稍微降溫，以保留殘餘水分，並利用殘餘水分的熱效應徹底終止酶的活性。

殺菁需要以梗及葉中的水為媒介，得排除一定水分，卻又得保留一部份水分，是一道具有互斥性質的工序。須根據茶菁條件的不同，靈活控制溫度、轉速及時間，才能掌握適當的殺菁程度。殺菁作業是充滿技術性的工序，就好比五星級飯店裡的大廚一般，對於材料的認識與火候的掌控要深刻且熟練，才有辦法炒出一道色香味俱全的好菜。