採摘與日光萎凋

茶菁採摘人工操作。以人工操作的採摘方式，約每一個半至兩小時收集一次，秤重後裝入大布袋或大型塑膠籠運送至製茶廠，此過程稱為「集菁」。集菁的間隔時間若太長，採茶工茶籠內的茶菁，由於含水量高，受擠壓後容易造成損傷，出現「悶味」，如此製成的茶自然品質不佳。此外，高溫的天候也會讓茶籠內的茶菁溫度升高，茶菁的活性會因為過高的溫度而降低，同時產生不良氣味。因此，集菁的時間間隔不宜太長，得視當下的設備及天候調整。

集菁後將茶菁運送至製茶廠的過程俗稱「進菁」。進了茶廠，要先將茶菁均勻地攤在平鋪於地面上的帆布或笳藶上，俗稱「攤菁」。攤菁的目的是為了進行日光萎凋，日光萎凋又叫做「退菁」或「曬菁」。若茶菁溫度高，則先置於陰涼處「晾菁」，等待茶菁溫度降低後再行日光萎凋。

日光萎凋視藉由太陽的熱輻射集空氣熱對流，促使茶菁內的水分迅速蒸散的物理走水，為後期的做菁提供了良好的先期物理化學條件。另外，日光萎凋的另一個重要目的，就是減輕茶菁所帶有的菁氣、提升各種酶的活性及促進大分子不可溶的物質分解，為後續形成香氣與滋味奠定基礎。

日光萎凋的掌控拿捏需要恰到好處，過與不及都不利品質的形成。在達到適度萎凋的前提之下，仍要維持茶菁的活性，以便在後續的工序中，讓茶菁的內含物質能順利進行一系列的生物化學反映，構成滋味與香氣。

製作好茶，攤菁的厚薄是一個重要的關鍵。若茶場空間過小或進菁數量過多，勢必會將茶菁攤厚，但茶菁攤厚，日光萎凋的時間與翻動的次數就得隨之增加。翻動次數越多，在前期茶菁含水量尚高、葉片還處於硬脆的情況下，容易增加葉脈與嫩梗折損的機會。

目前大部分的日光萎凋作業方式，是將茶菁攤在大型的四方形帆布或網布上，翻動時由兩人各執帆布的一角，沿著帆布對邊行走，來回兩次，將茶菁集中在帆布中央，再以雙手重新將茶菁均勻攤在帆布上。

日光萎凋的時間，短則十至二十分鐘，長則三至四小時以上，沒有一定的標準。日光萎凋的時間拿捏，需要考量茶菁成熟度，以及後續製茶空間的大小、溫溼度的高低、通風性的好壞等因素。