製茶工藝

廠域很重要

(廠域)(動線)(設備)

(製茶師傅的工藝)

(自我對製茶的認知成程度)

更是(精進自我對茶)&(步驟所產生的變化)

才能做出(品質最好的茶)及(最穩定的茶)

適性而製才能引出好滋味。

製造工藝是決定烏龍茶香氣與品質最重要的關鍵，這些各個獨立的程序環環相扣、互相影響

採摘與日光萎凋

茶菁採摘人工操作。以人工操作的採摘方式，約每一個半至兩小時收集一次，秤重後裝入大布袋或大型塑膠籠運送至製茶廠，此過程稱為「集菁」。集菁的間隔時間若太長，採茶工茶籠內的茶菁，由於含水量高，受擠壓後容易造成損傷，出現「悶味」，如此製成的茶自然品質不佳。此外，高溫的天候也會讓茶籠內的茶菁溫度升高，茶菁的活性會因為過高的溫度而降低，同時產生不良氣味。因此，集菁的時間間隔不宜太長，得視當下的設備及天候調整。

集菁後將茶菁運送至製茶廠的過程俗稱「進菁」。進了茶廠，要先將茶菁均勻地攤在平鋪於地面上的帆布或笳藶上，俗稱「攤菁」。攤菁的目的是為了進行日光萎凋，日光萎凋又叫做「退菁」或「曬菁」。若茶菁溫度高，則先置於陰涼處「晾菁」，等待茶菁溫度降低後再行日光萎凋。

日光萎凋視藉由太陽的熱輻射集空氣熱對流，促使茶菁內的水分迅速蒸散的物理走水，為後期的做菁提供了良好的先期物理化學條件。另外，日光萎凋的另一個重要目的，就是減輕茶菁所帶有的菁氣、提升各種酶的活性及促進大分子不可溶的物質分解，為後續形成香氣與滋味奠定基礎。

日光萎凋的掌控拿捏需要恰到好處，過與不及都不利品質的形成。在達到適度萎凋的前提之下，仍要維持茶菁的活性，以便在後續的工序中，讓茶菁的內含物質能順利進行一系列的生物化學反映，構成滋味與香氣。

製作好茶，攤菁的厚薄是一個重要的關鍵。若茶場空間過小或進菁數量過多，勢必會將茶菁攤厚，但茶菁攤厚，日光萎凋的時間與翻動的次數就得隨之增加。翻動次數越多，在前期茶菁含水量尚高、葉片還處於硬脆的情況下，容易增加葉脈與嫩梗折損的機會。

目前大部分的日光萎凋作業方式，是將茶菁攤在大型的四方形帆布或網布上，翻動時由兩人各執帆布的一角，沿著帆布對邊行走，來回兩次，將茶菁集中在帆布中央，再以雙手重新將茶菁均勻攤在帆布上。

日光萎凋的時間，短則十至二十分鐘，長則三至四小時以上，沒有一定的標準。日光萎凋的時間拿捏，需要考量茶菁成熟度，以及後續製茶空間的大小、溫溼度的高低、通風性的好壞等因素。

室內靜置萎凋與攪拌

在經過適當的日光萎凋後，接續的室內靜置萎凋與攪拌是為了讓茶菁繼續走水，促進嫩梗的水與內含物質繼續傳輸至葉部。原理上類似日光萎凋時的曬菁與翻動作業，只是後者處於一個相較低溫、空氣流動性較低，且無日照的微氣候條件。伴隨著水分蒸散，茶葉內的多元酚類、大分子醣類、蛋白質與類胡蘿蔔素等物質會逐漸緩慢水解；這個緩慢的水解過程，是製茶後期形成濃郁滋味與高揚香氣的關鍵。
室內靜置萎凋的作法，是將茶菁攤於笳藶或大型萎凋架上，伴隨著相對於室外較緩慢的空氣流動，讓水分持續地由葉背氣孔和葉緣角質層蒸散，葉部才能從充滿水分的緊張狀態逐漸失水至萎軟狀態（即「走水」或「消水」）。因為缺乏如太陽般大量的熱能，而且室內的空氣流通性也比室外低，這樣的條件讓水分蒸散速率緩慢，靜置時的翻動每次需間隔一至三小時不等的時間。時間的長短取決於茶樹品種、採摘成熟度、攤菁厚薄，以即室內靜置萎凋的空間大小、溫度、濕度、空氣流通性高低與該空間所能負載的茶菁量。
室內靜置萎凋的過程中，酶的活性掌握成為能否製出好茶的重要關鍵。當萎凋進行時，葉內的許多內含物質會在水解酶的作用下增加。當水分減少到一定程度時，細胞缺水，酶的活性開始下降，若不予理會，那麼酶會趨於解離，造成失水過度而喪失活性，形成死菁，便無法藉由水解作用產生更多的內含物質來形成香氣與滋味。此時若輕微地攪拌茶菁（「浪菁」），使嫩梗中的水分傳輸至葉部細胞組織中，茶菁便可由萎軟狀態又恢復到充水的緊張狀態，維持酶與細胞組織的活動，便能替下一次的走水與內含物質增加進行鋪路。為後續的工序奠定良好的基礎。
室內靜置萎凋與攪拌的次數，與茶菁走水的程度及香氣的表現相關，一般約三至五回。前期攪拌時，茶菁含水量還很高，力道的掌握宜輕不宜重，否則容易產生如同日光萎凋時所折損嫩梗和葉脈的死菁，俗稱「積水」，降低成品品質。後期攪拌時，茶菁含水量雖然降低，力道程度較初期稍重，以讓茶菁「回陽」，但過或不及都不好。最後一次靜置萎凋結束時，茶菁含水量應已大幅減少，若用手握住茶菁，應當是柔軟無刺手感，且香氣也由初期強烈的青草氣息，轉為較弱的青草氣與微弱的甜香。
茶菁的走水，在完成最後一次靜置後，就要邁入重要的「大浪」階段。

大浪與堆菁

日光萎凋、室內靜置萎凋與攪拌這兩道公序，除了蒸散部分的茶菁水分，還牽動著內含物質的生物學變化，在這個過程中酶也參與一系列的反應，因此廣義來說，發酵作用自日光萎凋開始，就已經啟動。

走水適當的茶菁，內含物質大量會轉變，具有苦澀味的多酚類物質、大分子的蛋白質、多醣、類胡蘿蔔素等物質在酶促與非酶促的作用下降解，為形成茶湯滋味與香氣奠定良好的基礎。大浪是茶菁的最後一次攪拌，力道最重，浪菁時間也最久。有別於前幾次的攪拌是以手工操作，大浪需要「浪菁機」代替雙手來執行。

大浪的前期，嫩梗的水分因為外力的作用傳輸至葉部，茶菁又再次回陽呈現緊張狀態。大浪中後期，呈緊張狀態的茶菁在浪菁機中相互摩擦，葉緣部位會受損比較嚴重。負責水分傳輸的葉脈因為重度的浪菁受損，葉內水分透過葉背氣孔蒸散水分的能力大為降低，達成大浪的重要目的──「保水」，使細胞組織不至於因接下來長時間的堆菁發酵工序，大量失水而喪失活性，中斷內含物質的轉化。

除了保水，大浪的另一個重要目的在於促進組織細胞中的酶與內含物質充分接觸。在充分走水的前提下，葉內的細胞趨於解離。海綿組織細胞因為大浪而嚴重破壞細胞中的液泡膜，使液泡內的多元酚類、胺基酸、醣等物質與細胞質中的酶接觸，為堆菁發酵工序奠定基礎。

大浪的過與不及，都無法成就好茶，茶菁前期走水的程度，決定了大浪的方式，也幾乎決定了茶葉品質的好壞。走水順暢的茶菁，才有可能透過適度的大浪與堆菁發酵，形成濃郁甘甜的滋味與多元的花果香氣。

大浪後的茶菁，厚堆於笳藶裡，營造一個較溫暖的環境，幫助茶菁繼續發酵，稱為「堆菁」。此時茶菁的酸鹼值、溫度及內含物質的濃度處於最佳狀態，在各種酶類的幫助下，和緩促使滋味與香氣的生成，就是所謂的堆菁發酵。堆菁發酵的時間從四至十二小時不等，與前期的工序掌握和當下的溫度相關。

在有良好的走水、浪菁的前提，並且在適當溫度的堆菁配合，茶菁的香氣會由原本類似未成熟香蕉的菁香，隨著堆菁發酵的進行，漸漸依序轉為清香、花香、果香、蜜香等等多元且帶有甜醇的香氣，耗費時間從四至十二小時不等。滋味的表現，與香氣有很大的關聯，若發酵時間越長，滋味也就越滑口甘甜。

當茶葉的菁味退去，香氣轉甜時，原則上就已經可以進行殺菁工序，中止酶的作用以穩定品質。但是若可以讓發酵作用持續進行。則茶湯滋味的表現就愈令人激賞。

殺菁

堆菁發酵完成後，進入殺菁工序。殺菁是利用高溫終止酶的活性，使發酵（酶促氧化）作用不再進行、促進茶菁中的水分大量蒸發，並藉由熱的物理化學作用讓香氣與滋味更進一步醇化的重要步驟。若殺菁不足或殺菁過度，都將會讓先前的辛勞毀於此刻。反過來說，若萎凋、浪菁的程度不足，就算有好的茶菁原料與殺菁技術，也無法成就高級品。

滾筒型炒菁機轉速的快慢，需搭配投葉量的多寡而定，掌握的原則是初期轉速慢（悶炒），迅速且均勻地提高葉溫；中期轉速快（揚炒），以促進空氣對流排出水蒸氣與青草氣；後期再度轉诶慢速（悶炒），並稍微降溫，以保留殘餘水分，並利用殘餘水分的熱效應徹底終止酶的活性。

殺菁需要以梗及葉中的水為媒介，得排除一定水分，卻又得保留一部份水分，是一道具有互斥性質的工序。須根據茶菁條件的不同，靈活控制溫度、轉速及時間，才能掌握適當的殺菁程度。殺菁作業是充滿技術性的工序，就好比五星級飯店裡的大廚一般，對於材料的認識與火候的掌控要深刻且熟練，才有辦法炒出一道色香味俱全的好菜。

揉捻及團揉

殺菁後的茶菁，置於望月型揉捻機中揉捻，經過揉捻的茶，稱作「茶臊」。揉捻後呈條型的茶，送進乾燥機中，利用高溫讓殘餘的水分繼續減少。
球型茶則因為還要經過團揉工序，由此在揉捻後的初次乾燥階段尚須保留一部份的水分，以免在過度乾燥的情況下團揉，造成茶葉碎裂，增加耗損，也不易包揉成型。
團揉是以布巾包覆未完全乾燥的茶臊，利用各式的機器，將外型變為半球型或球型。團揉一方面要借助殘留的水分將茶臊整型，一方面又必須在整型的進程中降低茶臊含水量，需要反覆的包揉與解塊，是極為吃重的苦差事，得耗費大量的人力與時間。
團揉程度越重，組織細胞的破壞程度就越高，有利於沖泡時可溶物質的釋出，因此茶湯滋味較重。但過度團揉成為緊結球形的茶，在後續的乾燥過程中，茶球內部的水分，難以完全藉由熱作用散失，這樣的毛茶很快就會變質。